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米类——基础知识

作者:五星粮业来源:五星粮业市场部 浏览次数: 日期:2018-11-15

一、大米和糯米的常识

大米是粳米、籼米、粳糯米和籼糯米的总称,籼糯米:米粒一般成长椭圆形或者细长型,乳白色、不透明,通常用于做八宝粥、粽子等。粳糯米:米粒一般呈椭圆形,乳白色、不透明,通常用于酿酒、制米糕等。

二、大米粉和糯米粉的常识

米粉分为大米粉和糯米粉,大米粉分为籼米粉(又称粘米粉)和粳米粉,糯米粉一般分为水磨糯米粉和熟糯米粉,水磨糯米粉包括籼糯米粉、粳糯米粉和黑糯米粉等,是指以水磨工艺将糯米加工成的颗粒超细糯米粉,可以制作汤圆、芝麻球、地瓜丸等软糯可口的食品和原料。熟糯米粉(也称糕粉)是一种加工粉,主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉,粉粒松散,一般呈洁白色,吸水力大,遇水即黏连。

三、水磨糯米粉的生产工艺

生产工艺:优质糯米(稻谷去石去杂质,脱去稻壳成糙米,将糙米脱糠成精米,经过色选,剔除米中杂色物质,经过抛光成为优质的糯米)——浸泡(将优质的糯米进行清洗,将糯米用纯净水浸泡5-6个小时)——水磨(经过晃米之后,上磨和下磨两次水磨,磨成粉浆进入浆缸)——压滤(把粉浆压滤上去压成滤饼,含水的糯米粉块状物)——破碎(把滤饼进行粉碎、破碎)——烘干(进行干燥、一到两次的烘干程序,然后进行筛滤,去除杂质,包装成品)

四、糯米粉产品的主要指标

1、水分含量:糯米粉的水分含量一般控制在13.5%以下,水分较高不利于糯米粉的储藏,水分太低又会增加加工成本;
2、白度:绝大多数产品的白度在88.0以上,个别高端粉要求在90.0以上;
3、斑点数:一般糯米粉斑点数要求在4.0个/cm 2 以下;
4、粗细度: 通俗地说,粗细度就是糯米粉产品颗粒的粗细程度;
5、酸度:酸度高的糯米粉,做出的汤圆会有酸味,对于糯米粉的保质期也有一定的影响;
6、起糊温度:糊化是指淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象。糯米粉的起糊温度就是糯米粉开始糊化的温度, 一般用于制作汤圆的糯米粉起糊温度都在50摄氏度到90摄氏度之间;
7、吸水率:每100g粉调成面团时的最大加水量。吸水率高,意味着产品原料中水的比重越高,生产成本越低;
8、灰分:白糯米粉灰分含量要求≤0.4%,黑糯米粉≤0.8%;
9、总体感官:总体感官最能直观反映出糯米粉的品质,其中优质的糯米粉要包括以下方面特征:
   色泽:颜色上,品质优秀的糯米粉(除黑糯米粉以外)色泽呈现自然乳白色或米黄色,整体无异色,不发暗,杂色细小粉粒极少颗粒细腻,光泽自然;
   触感:用手触摸,如婴儿皮肤般细腻,略有凉滑感;
   气味:无异味,制成粉团煮熟之后,有自然糯米清香;
   口感:制成粉团煮熟以后,入口口感爽滑,软糯可口,不粘牙齿和筷子。

五、如何挑选糯米粉以及糯米粉的营养价值

挑选的时候要注意,要选择色泽洁白,无发霉变质,无异味的糯米粉,这样的糯米粉比较新鲜,口味嫩滑、细韧、不碜牙。
糯米是一种营养价值很高的谷物,现代科学研究表明,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,为温补强壮品。含钙高,有很好的补骨健齿的作用;富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气;对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

六、糯米粉的功效和作用

糯米味甘、性温,入脾、胃、肺经;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效。
1、滋补佳品:有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用;
2、缓解脾胃虚寒:适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症;
3、缓解尿频症状:糯米有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。

七、糯米粉、澄粉、粘米粉三者的区别

糯米粉主要是以糯米为原料加工而成的,常见的水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称,可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。
澄粉又称澄面或者小麦淀粉,是一种无筋的面粉,因此澄粉其实就是生淀粉,在广式糕点中比较常见,可以制作虾饺、粉果、肠粉等。
粘米粉又叫大米粉,是用大米磨成的粉,在各种大米品种中糯性最低,真正纯正的粘米粉并非是雪白色的,而是微微带点灰白。制作小吃的首选,可以制成萝卜糕、芋头糕,糍粑等美食。

八、元宵和汤圆的区别

俗话说正月十五闹元宵,有南吃汤圆北食元宵的习俗。说到元宵,不少人以为汤圆就是元宵。其实元宵和汤圆尽管在原料、外形上差别不大,实际是有区别的。元宵在制作上要比汤圆要繁琐得多,元宵比汤圆的口感要粗一些,元宵的馅料相对单一,传统元宵以甜馅为主,元宵煮后,汤会比较浓,跟糯米面粥似的,表皮松软,馅料硬实有“咬劲”。汤圆的做法有点儿像包饺子,汤圆馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一; 汤圆越软糯越好,所以对糯米原料很讲究;汤圆的馅料更为丰富,涵盖甜咸荤素。

九、大麻团常见问题

1、不起个:起个主要跟糯米粉熟化后的延展性和麻团小料的催大效果有关,大麻团就好比吹气球,只有表皮不漏气,内部受高温作用而产生的气体(水蒸汽和二氧化碳)才会把麻团顶大;表皮不漏气要通过小料中的食用增稠剂来弥补麻团表皮的漏洞,所以和面要到位,把小料和均匀,才能对起个有帮助;如果油炸时一定要先低温,如果前期温度太高,会把麻团外壳炸的太老,皮硬后就无法吹大,这样就会出现局部壳薄的地方被胀裂。
2、爆球:爆球主要是由于糖在和面时分布的不均匀或者比例不够,导致油炸时壳各个地方膨胀不均匀,而出现外形不规则和裂开的现象;糖在糯米粉油炸时起很重要的作用,糖和糯米粉在油炸的时候可以让表皮焦化,膨胀有规则,使表皮口感酥脆,一般糯米制品中会加入30-40%左右的糖。
3、塌架:塌架一方面是面团和的太软,含水量大,膨胀太厉害,表皮没有焦化到位(后面出锅前需要用大火多炸一会),导致壳太软,支撑性不好;另一方面表皮膨胀不均匀,局部出现裂缝,裂缝位置比较薄,出锅时会从裂缝位置蹋进去。

十、汤圆浑汤问题

1、汤圆如果是现做现煮很少出现浑汤问题,如果出现浑汤,那一定是糯米粉粘度低,在高温作用下,表皮出现糊化太厉害,混入水中,表现出的汤水浑浊现象;煮汤圆煮法:大火烧开水后下锅,飘来后调至中小火,继续煮2分钟即可,整个过程不用盖盖。
2、汤圆如果是冻后煮出现异常,一般有两种情况,第一个是速冻温度高,风量大导致汤圆表皮失水成干粉,煮的时候出现脱粉,使汤水浑浊或掉皮不光滑;第二个是糯米粉粘度低,加之小料增稠效果不好,导致表皮粘度低不耐煮,糊化太厉害出现汤水浑浊或汤圆表皮不光滑;

十一、糯米粉口感偏硬问题

1、糯米粉的口感和其用料息息相关,生长周期长的糯米,做出来的糯米粉较为软糯,糊化温度低,宜煮熟,如粳糯米;生长周期短的糯米,做出来的糯米粉口感生硬,糊化温度高,不宜煮熟,如江西籼糯米;
2、口感发硬另一方面和糯米的纯度有关,糯米中含的粘米或者是粳米比例多了,糯米粉的口感就会发硬,汤圆回生的快,比如江西籼糯米,纯度只有90左右。

十二、糯米粉白度低的问题

1、生产工艺:糯米粉的生产经过糯米的前处理---洗泡米---磨浆---压滤---烘干---除尘---筛理---包装---检验,粉中含有的杂质会让糯米粉不白,洗米不干净,除尘效果不好,都可能让肉眼可见和不可见的进入糯米粉中,影响糯米粉的白度;
2、原料问题:原料米的精度和品相直接影响做出来的糯米粉的感官特征。

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